İyi Beslenme

Serkan Yimsel’in  “Doğru Beslenmeyle İlgili Yanlış Bildiklerimiz”  adlı devrimci kitabının sütle ilgili bölümününden

Süt ve insanlık tarihi

Bir doktor, öğretmen ve aynı zamanda çiftçi olan Ron Schmid, “The Untold Story of Milk (Sütün Bilinmeyen Hikâyesi)” isimli kitabında süt ve çeşitli süt ürünlerinin bizim uygarlığımızdaki yeri ve önemini çeşitli referanslarla çok güzel açıklamıştır (1). Doktor Schmid’e göre yeni doğmuş bir bebeğin annesinin memesinden onun ilk gıdası olan sütü içmeye başlaması, bir bakıma evrensel bir bağlılık ve sevgi sembolüdür. Evrendeki hemen her canlının bir hayatta kalma ve kendini besin durumuna düşmekten koruma çabası ve içgüdüsü olduğu düşünülecek olursa neden sütün diğer tüketilen besinlerden ayrıcalıklı olarak sırf besin olma özelliği taşıdığı daha iyi anlaşılır.

İnsan uygarlığı üzerine en çok sözü edilen iki tür evrim, biyolojik ve kültürel evrimlerdir. Orta Afrika’da taş devrinde yaşamış bulunan ve Australopithecus olarak bilinen ilk insanlardan, günümüz insanı olan Homo Sapiens’e uzanan biyolojik evrimin adımları, kültürel evrimimizden farklı olarak çok daha uzun bir süreye, milyonlarca yıla yayılır. Hâlbuki kültürel evrim, son on bin ila yirmi bin yıllık bir sürede meydana gelmiştir. Avcılıktan çiftçiliğe geçiş dönemi olarak bilinen bu dönem, birçok tarihçiye göre sütün bir besin maddesi olarak ilk kullanılmaya başladığı dönemdir.

Her ne kadar birçok tarihçi sütün insanlar tarafından kullanılmaya başladığı dönemi tarihin başladığı döneme bağlıyor olsalar da bazı arkeolojik buluşlar, bundan tam otuz bin yıl önce Kızıldeniz’in kuzeyindeki küçük bir yarımadada yaşayan halkın çiftler oluşturarak antilopları evcilleştirdiğine ve bu hayvanların sütlerinden faydalandıklarına işaret etmektedir (1). Görüldüğü gibi insanoğlunun süt ve süt ürünleriyle olan aşinalığı, kültürel evrim ve tarımın başladığı dönemlerden çok daha önceye dayanmaktadır.

Arkeologların, tarihçilerin ve diğer araştırmacıların görüş birliğine vardığı konu, süt ve süt ürünlerini ilk kullanan ırkların, Orta Asya ile Doğu Avrupa ve Balkanlar arasında kalan bölgede yaşayan ırklar olduğudur. İçerisinde Anadolu’nun da bulunduğu bu bölge insanları, son Buzul Çağı sonrasında tarıma, hayvancılığa ve dolayısıyla mandıracılığa hız vermiştir. Binlerce yıl kar ve buzullar ile örtülü topraklar, Buzul Çağı’nın bitimiyle tıpkı kışın bahara dönüştüğünde olduğu gibi bolluğu ve verimi başlatmış, binbir çeşit bitkinin yeşermesine ve birçok hayvan türünün hızla üremesine imkân vermiştir. İşte insanlığın, sürekli gezerek avcılık yaptığı yaşam biçiminden, yerleşik ve grup yaşamına geçişi bu dönemdedir.

Doktor Schmid’in araştırmalarında gördüğü ve kitabımızın bu bölümünü yakından ilgilendiren iki önemli konuya geçelim şimdi. Bunlardan ilki, bu binlerce yıllık hayvancılık ve sütçülük işlemlerinde insanoğlunun ısı ve zenginleştirme işlemlerini kullanmamış olmamasıdır (1). Yani süt ürünleri olabildiğince kaynama sıcaklıklarının altında ve sade olarak tüketilmekteydi. Süt ürünleriyle ilgili ikinci önemli husus, insanoğlunun sütü direkt olarak içmek yerine onu geleneksel fermantasyon, ekşitme ve mayalama yöntemlerine tabi tutarak yoğurt, kefir, peynir ve tereyağı halinde tüketiyor olmasıydı (1).

Bu besinlerin yapımında ortaya çıkan peynir altı suyu ve benzeri yan ürünler de değerlendirilerek diğer geleneksel turşu ve meşrubatların yapımında kullanılıyordu. Sütün çok küçük bir miktarı direkt olarak tüketiliyordu çünkü yukarıda da görüldüğü gibi bu kadar bol ürün elde edilebilecek sütün direkt olarak içilmesi bir bakıma lüks kabul ediliyor, ya da ziyan olarak nitelendiriliyordu.

Atalarımız ve şimdi günümüzde sayısı çok azalmış bulunan geleneksel köylülerimiz içgüdüsel olarak, ya da deneme yanılma yoluyla sütün neden böyle tüketilmesinin daha faydalı olduğunu öğrenmişlerdi. Modern bilimin daha yeni yeni açığa kavuşturduğu bu faydalardan en önemlisi, sindirimi en zor besinlerden olan süt proteini kazein ile süt şekeri laktazın daha kolay sindirilebilmesidir (1).

Çünkü doğal fermantasyon sırasında kazeinin büyük bir kısmı parçalanmakta ve ayrıca laktozu parçalayan enzim olan laktaz da korunmuş olmaktaydı. Bunlara ek olarak sindirim sistemimize büyük faydası bulunan bakteriler ve laktik asit vücuda kazandırılmaktaydı. Bu bilgiler göz önünde tutulursa; fermantasyon, mayalama ve geleneksel turşu yapma yöntemlerinin yerini tamamen pastörizasyon, homojenizasyon ya da konserve ve paketleme işlemlerine bıraktığı A.B.D.’de neden sindirim sistemi problemlerinin halkın yüzde 60’ının sorunu haline geldiği daha iyi anlaşılacaktır.

On binlerce yıl süren bu geleneklerin, son yüzyılda değişmeye başlamasının nedeni neydi? Doktor Schmid, bu değişimin kökeninde sütün “Yeni Dünya” olarak adlandırılan Amerika kıtasıyla, dolayısıyla batı medeniyetiyle tanıştırılmasının yattığını öne sürmektedir. Bu tarihsel gelişmenin adım adım nasıl oluştuğunu ve modern mandıracılığa neden ihtiyaç duyulduğunu sonraki başlıklarda öğreneceğiz.

Sütün Batı uygarlığına gelişi

Evcil sığır, Amerika kıtasına özgü bir hayvan türü değildir (1). Gerek Kuzey Amerika yerlilerinin, gerekse Güney Amerika yerlilerinin aşina oldukları büyükbaş hayvan türü bizondur. Bizonların evcilleştirilmesi, ya da bir yerde zapt edilebilmesi hemen hemen imkânsızdır. O nedenle Amerika yerlileri çiftçilik ve mandıracılık hakkında pek fazla bir tecrübeye sahip değillerdi. Onlar, avcılıktan anlıyorlar ve hayatlarını bu şekilde idame ettiriyorlardı.

Amerika kıtasına gelen ilk evcil sığır, 1525 senesinde Meksika’ya gelmiştir (1). Sonradan Teksas sığırı olarak adlandırılacak olan bu sığırlar, çoğunlukla Kanarya Adaları ve Avrupa’dan gelmekteydi. 1600’lü yılların başına kadar Güney Amerika’nın yerlileri ile buraya yerleşen koloniler bu sığırlarla ne yapacaklarını bilmiyorlardı.

Uzun bir süre bu sığırlar ya çiftçi sahipleri tarafından yenildi, ya da derileri için öldürülüp kalan organları vahşi köpeklere terk edildi. Doktor Schmid’e göre bunun başlıca nedeni, Güney Amerika’ya yerleşen kolonilerin büyük bir çoğunluğunun ilgisinin ya altın madenlerinde ya da tütün üretiminde olmasıydı.

Ancak bu hazır yiyiciliğin hazin sonu er ya da geç kendisini gösterecekti. Nitekim 1600’lü yıllara gelindiğinde eldeki yiyecek kaynakları, sayıları hızla artan kolonileri doyurmaya, yetmemeye başladı (1). Yıl 1610’leri gösterdiğinde, Amerika’nın ilk önemli kolonilerinden olan Jamestown kolonisinde halkın yarıya yakını yetersiz beslenmekten ve ağır hayat koşullarından hayatını kaybetti. İleri görüşlü bir lider olan Sir Thomas Dane’in gemisiyle 100 kadar ineği Jamestown’a getirmesiyle başlayan mandıracılık, bir bakıma burada yaşayan birçok insanın hayatını kurtarmış ve sonradan gelecek olan diğer göçmenlere altyapı hazırlamıştır.

Sir Dale sadece bununla kalmamış, çiftçilere yaz döneminde nasıl saman hasat ederek bunu ağır kış koşulları için depolamaları gerektiğini öğretmiştir. Ayrıca kanuni uygulamalarla, sığır ya da diğer evcil büyükbaş hayvanların öldürülmesini yaşa dışı olarak ilan etmiştir.

Sir Dale’in ülkesine dönmesinden sonra ara sıra bu düzenin aksadığını ve büyükbaş hayvanların arasında toplu ölümlere rastlanıldığını görmekteyiz. Ancak 1900’lü yılların başına kadar, yani tam 300 sene boyunca hayvancılık ve mandıracılık Amerika’da hızla gelişmiştir. Özellikle 1700’lü yılların başında New York’ta peynir ve tereyağı tüketimi halkın tutkusu haline gelmiş, bir söylentiye göre Amerikan vatandaşını sembolize eden yankee kelimesi, John Cheese’den, yani peynirden türemiştir.

Bu dönem içerisinde Amerika’daki çoğu süt ve süt ürünlerinin karakteri, dünyanın çeşitli bölgelerinde insanlığı on binlerce yıldır besleyen süt ve süt ürünlerinin karakterinden pek farklı değildi. Sığırlar çoğunlukla ot ve samanla beslenmişlerdi ve bu sığırlardan elde edilen süt de sağlıklı di. Ancak şehirlerin büyümesiyle birlikte bu tablo değişecekti. Batı medeniyetinde sütçülüğün son 100 yılda yaşadığı değişimi, bir sonraki başlıkta açıklayacağız.

Sağlıklı süt nasıl değişti?

Doktor Schmid, insanoğluna on binlerce yıl besin kaynağı olmuş süt ve süt ürünlerinin Amerika’da son yüz-yüz elli yıl içerisinde kalitesinin bozulmasını iki büyük nedene bağlıyor (1).

Bunlardan ilki, şehirleşme ile ters orantılı azalan otlak yerleri olmaktadır. Öyle ki New York 1800’lü yılların başında 77,000 kişiyi barındıran bir kasaba iken, 1840’ta 390,000 kişinin, 1850’de ise 650,000 kişinin yaşadığı büyük bir şehir haline gelmiştir. Her ne kadar bu hızlı nüfus artışı ve azalan otlak yerleri önemli konular olsa da, Doktor Schmid’e göre sütün kalitesini doğrudan etkileyen asıl neden, damıtma mandıracılığı denilen bir tür yaklaşımdır.

Damıtma mandıracılığı denilen olay, özellikle Amerika ve İngiltere arasında 1812 senesinde yaşanan savaş sonrasında başlamıştır (1). Bu iki ülke arasındaki gerginlikler başlayana kadar Amerika’nın viski ihtiyacının büyük bir bölümü İngiltere’den sağlanmaktaydı. Ancak bu savaşın patlak vermesiyle Amerika çareyi kendi elindeki imkânları kullanmakta aradı.

Bu durumda açıkgöz bazı mandıra sahipleri, ellerindeki toprakların bir kısmını çeşitli tahıllardan damıtma yolu ile içki üretimi amacıyla kullanmaya başladı. İçki üretiminden artan ve kimyasal maddeler içeren sulu tahıl artıkları da böylece arazilerinin diğer kısmında yaşayan sığırlar için pratik ve ucuz bir besin kaynağı oluyordu.

Çok geçmeden eski usul sağlıklı mandıralar sürekli azalan otlak yerleri ve ekonomik bunalımlar yüzünden yavaş yavaş kapanırken, gözleri para hırsı bürümüş ve hayvanların sağlığına zerre kadar değer vermeyen bu damıtma mandırası sahiplerinin sayısı gittikçe artmıştır. Öyle ki 1852 yılında araştırmalara göre New York şehrinde tüketilen toplam süt ve süt ürünlerinin dörtte üçü bu damıtma mandıralarından gelmekteydi.

Tahmin edebileceğiniz gibi damıtma fabrikası artığı, sığırın doğal yiyeceği değildir. Bu da onların sürekli hastalanıp ölmesine, ya da aşırı zayıflamasına yol açmaktaydı. Bir habere göre Brooklyn’de 10 haftalık sürede 1841 inekten 230’u sağlıksız koşullardan hastalanıp ölmüştür. (1).

Bu fabrika artıkları sığırların sağlığını olumsuz yönde etkilediği gibi, bu hayvanların verdiği sütün kalitesini ve sağlığını da elbette büyük ölçüde azaltacaktır. O nedenledir ki bu sığırlardan elde edilen süt ile ne yoğurt yapılabiliyordu, ne peynir ne de tereyağı. Damıtma mandırası sahipleri de bu süt ile yapılabilecek en kârlı işi yapıyorlardı, yani direkt tüketiciye satıyorlardı.

Sütün peynir, tereyağı ya da yoğurt yapılamayıp olduğu gibi satılması, nüfusun gittikçe arttığı büyük şehirlerde düzgün beslenemeyen, fabrikalarda uzun saatler çalışmak durumunda olan ve bu nedenlerle bebeklerini emziremeyen annelerin kolayına geldi. Anneler daha iyi beslenip çocuklarına zaman ayırmak yerine, bu sütleri biberonlara koyup ayaküstü onları besleyip işlerinin yoluna koyuldular. Böylesine sağlıksız koşullarda elde edilen bu sütlerin insan sağlığına da etki etmemesi elbette mümkün değildir.

Nitekim Avrupa’daki çocuk ölümleri sürekli düşüş gösterirken, Amerika’nın New York ve Boston gibi büyük şehirlerinde 5 yaşın altındaki çocukların ölüm yüzdeleri 1814 senesinde yüzde 25’ler seviyesinden, 1840’lara gelindiğinde yüzde 50’lerin üzerine çıkmıştır (1). Bu ölümlerin iki ana sebebi, ishal ve tüberküloz hastalığı olmaktaydı.

Amerika’da artan çocuk ölümlerinin asıl nedeninin çiğ sütler mi olup olmadığı konusunda çok kesin yargılara varabilmek pek kolay değildir. Çünkü süt kadar çok tüketilen şehir suyunun o dönemlerde hiç bir denetiminin olmadığını öne süren ve insanlardaki tüberküloz mikrobu ile süt veren ineklerde hastalığa yol açan tüberküloz mikrobunun tamamen farklı olduğunu ortaya çıkartan araştırmacılar ve bilim adamları da yok değildir (1).

Ancak şurası bir gerçektir ki, viski fabrikalarının kimyasal sulu artıkları ile beslenen sığırların sütünden kimseye bir fayda olmayacağı gibi, bu sütlerin ilerde çocukların bağışıklık sistemine kötü bir etki yapıp yapmayacağını kimse garantileyemez.

Doktor Schmid 1900’lü yılların başında bu süt problemine çözüm bulma yolunda iki farklı düşünce yapısının hâkim olduğunu ve bu düşüncelerin iki farklı Fransız bilim adamından esinlendiğini açıklamaktadır (1). Bu iki bilim adamından ilki, sorunun mikrobun kendisinde değil, kişinin o mikrop ile savaşacak bağışıklık sisteminin, yani kan ve lenf sistemlerimin ne kadar güçlü olduğunda bulunduğunu savunan Claude Bernard’dır.

Bernard’ın izinden giden Amerikalı fizyolojist Walter Bradford Cannon ve yine başka bir Amerikalı Doktor Henry Coit, Amerika’daki süt üreticilerinin kalite ve sağlık kontrollerinin yapılarak sığırlara doğal yemleri olan ot, saman ve sebze kökleri yedirilmesi ve bu şekilde üretilen çiğ sütlerin sertifikalandırılarak satılması için çalıştılar.

Diğer görüşün sahibi Louis Pasteur’e göre ise mikrop her şeydi ve bu mikroplar ilaç ya da ısı vasıtasıyla öldürülmeden kişinin sağlıklı olabilmesi mümkün değildi. Kendisi hem şarap yapımında, hem de süt üretiminde ısı kullanılarak mikroplarının öldürülebileceğini savunuyordu. (İlginçtir şarap bugün pastörize edilmemesine rağmen süt edilmektedir!)

Sonraları pastörizasyon olarak adlandırılacak olan bu ısı ile mikropları öldürme düşüncesinin Amerika’daki en büyük yanlısı, o dönemler bir iş adamı olan Nathan Straus idi (1). Bu düşünce, sağlık ya da bilimsel açıdan makul olmaktan çok, pratiklik ve ekonomik açıdan daha makuldü çünkü büyük şehirlerde sayıları 40,000’i bulan bağımsız süt üreticilerinin tek tek hijyenik denetimlerinin yapılması, sığırların yemlerinin kontrolü ve bunun gibi diğer bütün işlemler hiç de kolay değildi.

Çok geçmeden Straus kendisine politik ve tıbbi çevreden güçlü destekçiler buldu ve 1900’lü yılların başlarında sadece damıtma mandıralarının ve sertifikasız çiğ sütlerin pastörizasyonu zorunlu iken, yıl 1950’yi bulduğunda Amerika’daki bütün sütlerin pastörize edilmiş olması zorunluluğu kabul edildi. Bernard, Canon ve Coit gibilerin isimleri çabucak unutuldu. Ancak Straus ve diğer pastörizasyon akımı öncülerinin gözden kaçırdıkları birçok faktör vardı. Pastörizasyonun yarattığı bu faktörleri bir sonraki bölümde tartışacağız.

**Pastörizasyon (Güvenli demek, sağlıklı demek mi?)      

**Günümüz mandıraları