Ýyi Beslenme

 

 

Bu yazý bilinçli ve doðru beslenme prensipleri baþlýðý altýnda, Yüksek Mühendis, Antropolojist ve Emekli UN/FAO -Dünya Gýda ve Tarým teþkilatý- görevlisi- Ayten Aydýn, tarafýndan Ýngilizce olarak hazýrlanmýþ ve yayýnlandýktan sonra kendisi tarafýndan Türkçe’ye tercüme edilmiþtir. Ýnglizce orijinali ilk defa Haziran 2006 da “International Institute for Advanced Studies (IIAS)” in (www.iias.edu) “eJournal” inde çýkmýþtýr.

Üç bölüme ayrýlan yazýnýn birinci ve ikinci bölümleri daha önce  yayýnlanmýþtý. Bu üçüncü ve son bölümü yayýnlayarak beslenme biliminin baþvuru kaynaðý olan bu önemli yazýyý tamamlamýþ oluyoruz.

 

 VIII- GIDALARIN TEMÝN EDÝLMESÝ VE HAZIRLANMASI – üretimden, piþirilmeye ve yemek iþlemine kadar 

Ýlk planda, saðlýðýn iyi bir biçimde idamesi ve vücudun hastalýklara karþý korunmasý için, beslenme sonunda vücutça sindirilen ve en uzak hücrelere kadar daðýlan gýda özlerinin gerekli cins ve kalitede olmasý gerekir. Bu maksatla beslenme sürecinde akla gelecek ve dikkat edilecek ilk kademe, gýda maddelerinin üretimidir. Gýdalarýn onlardan beklenen kalitede besleyici özelliklere sahip olmalarý büyük çapta onlarýn doðal-organik-biyolojik metotlarla, aþaðý yukarý geleneksel metotlara benzer bir þekilde, ve hava, toprak ve su kirliliðinden ari bir ortamda üretilmeleri ile saðlanabilecektir.

 Pratik olarak, bu tarým biçimi, kimyevi gübre ve bitki hastalýklarýna karþý ilaç kullanýlmadan, sadece biyolojik metotlarla bitki büyümesini temin ve saðlýðýnýn korunmasý demek olacaktýr. Böyle doðal bir üretim süreci insan sindirim sisteminin doðal koþullardaki çalýþma sürecine çok iyi uymaktadýr. Gýda maddeleri en küçük bir muhafaza iþleminden geçtiklerinde bile onlarýn doðal niteliklerinden bir miktar kaybetmektedirler.

 

Þu örnek, gýdanýn en doðal biçimde kullanýlmasýnýn insan saðlýðý yönünden önemini belirtmeye yardým edebilir: mevcut istatistiklere göre kolitis ülseroza ve Crohn hastalýðý gibi 1950-1960’lý yýllarda en çok ABD ve Ýngiltere’de rastlanan bu iki önemli otoimmün (öz baðýþýklýk) kalýn baðýrsak hastalýðý tam bu ülkeler tarýmýna suni gübre ve böceklere karþý ilaç gibi kimyevi maddelerin takdim edildiði yýllara tekabül etmektedir. Avrupa ülkelerinde ise buna benzer bir durum, on yýl kadar bir süre sonra ve de ayný þekilde bu tip kimyevi maddelerin tarýma girmesiyle ayný zamanda ortaya çýkmýþtý.

 

Topraklarýn gübre ihtiyacý toprakta mevcut minerallerin kompozisyonuna, oradaki bakteri hayatýna, önceki üretimden kalan artýk maddelere, topraktaki protein miktarýna ve mevcut nematod hareketine baðlý olarak tespit edilmektedir. Bu tip bilgilere dayanarak, yer yer çeþitli geleneksel tarýmsal uygulamalar arasýnda bitki rotasyonu üretim sistemine yeniden getirilmiþ, nadas usulü uygun olan hallerde tekrar kullanýma girmiþ ve organik fosiller ve tabii gübre gibi kimyasal olmayan gübre kullanýlmasýna öncelik verilmeye baþlanmýþtýr.

 

Bir yandan organik gübre kullanýmý yoluyla topraðýn üretim gücü artýrýlýrken diðer yandan onlarýn içinde olabilecek toksik elementler nedeniyle insan saðlýðýna zarar verdikleri haller de müþahede edilmektedir. Her halükarda, toprak verimliliðini artýrma maksadýyla tarýmda kullanýlan kimyasal gübre tamamen elimine edilmeden önce onun fayda ve zararlarý tekrar dikkatlice gözden geçirilmeli. Varsa, insan saðlýðý üzerindeki menfi etkileri daha yakýndan deðerlendirilmeli ve böylece de onlarýn kullanýlýp kullanýlmamasýnda daha dengeli bir karara varýlmasý saðlanmalý. Bütün bunlarýn yanýnda ve bu baðlamda bitkilerin fizyolojik geliþmesi ile insan organizmasýnýn çeþitli beslenme ihtiyaçlarý arasýndaki iliþkinin de daha detaylý olarak araþtýrýlmasý faydalý olacaktýr.

 

Doðaldýr ki, her safhada olduðu gibi, gýdalarýn evde saklanmasý ve en son safha olan yenilmelerinden önce hazýrlanmasý, ve gerekiyorsa piþirilmeleri sýrasýnda da, onlarýn ana besi özellikleri ve kalitelerinin en iyi bir biçimde korunmasý istenir. Bu safhada, beklenen bütün hijyenik tedbirlerin alýnmasý yanýnda, gýdalarýn çið veya piþmiþ olarak takdimleri sürecinde göz önünde tutulacak bazý önemli hususlar vardýr. Örneðin, gýdalarýn çið veya piþmiþ olarak yenmeðe hazýrlanmalarý esnasýnda yapýlan yýkama, gerekiyorsa soyma, ve küçük parçalar halinde kesme sýrasýnda çeþitli derece ve tipte gýda kaybý olabilecektir. Bu nedenle bu iþlemlerin olabildiðince azaltýlmasý, tamamen yok etmese bile, bu tip gýda kayýplarýný azaltabilcektir.

 

Bazý gýdalarýn, dokularýnýn yumuþatýlmasý, lezzetlerinin geliþtirilmesi, daha emniyetli olmalarý veyahut ta sindirimlerinin kolaylaþtýrýlmasý nedenleriyle piþirilmeleri gerekebilir. Mamafih, gýdalar olabildiðince çið olarak yenilmelidir.

 

Bilmekte fayda olacak önemli bir diðer husus ta, tahýllarýn içinde bulunan fitat (phytin) elemanýnýn gýdalardaki bir çok vitamin (D vitamini gibi) ve minerallerin (demir, kalsiyum, çinko gibi) emilmesini zorlaþtýrdýðý deneylerle desteklendiðidir. Bu nedenle ekmek aðýrlýklý bir beslenmede osteoporoz oluþumu için uygun bir koþul yaratýlmýþ olur. Böyle bir problemi olanlar veya potansiyeli olan kiþiler için bayatlatýlmýþ veya ýsýtýlmýþ ekmek yemeleriyle bu elemanýn etkisi oldukça azaltýlabilir. Tahýllarýn çimlendirilmiþ olarak yenmeleri de bu baðlamda uygun bir tedbir olabilir.

 

Piþirme konusuna dönersek, nispeten yeni olan mikro-dalga ve elektro-manyetik endüksiyon piþirme metotlarý dýþýnda, esasta bütün piþirme metotlarý geleneksel usuller olan su içinde piþirme, yani sulu metot veya fýrýnda veya açýk ateþte ýzgara yapma, yani kuru piþirme metotlarýna dayanýr. Her halükarda piþirme iþleminde, gýdalarýn mineral ve vitamin gibi önemli besi maddelerini kaybetmemeleri için piþirme zamanýnýn kýsa tutulmasýna çalýþýlmalýdýr. Bu husus ö

 

Özellikle sulu piþirme yöntemi kullanýlmasý halinde daha büyük önem kazanýr.

Kýsa bir tarifle, piþirme, gýdalarýn bir ýsý muamelesine tabi tutulmasý demektir. Gýdanýn kendisi nispeten zayýf bir ýsý iletkenidir. Genel olarak, piþirme esnasýnda ýsý onun kaynaðýndan su, hava veya yað gibi aracýlarla gýdanýn yüzeyine ulaþýr. Bu ýsý transferi iki safhada olur;

 

Ýlk etapta ýsý, gýda tarafýndan onunla ilk temas ettiði anda, yani ýzgara halinde ateþ ýsýsý, fýrýnda veya buharlý piþirmede sýcak hava ve haþlama sýrasýnda sýcak su ile temas yoluyla alýnýr. Ýkinci safhada da ýsý, gýda yüzeyinde oluþmuþ sýcaklýða, gýdanýn kalýnlýðýna, satýhtan olacak buharlaþma hýzýna ve de gýdanýn ýsý iletme kapasitesine baðlý olarak, gýdanýn merkezine doðru gider.

 

Piþirme ayný zamanda, ilk planda su olmak üzere, maddenin de transferine neden olur. Piþme sýrasýnda hem gýdanýn aromasý ve hem de suda eriyen besi maddeleri suya karýþýrlar. Sulu ve sýcak piþme halinde besi maddeleri gýdanýn yüzeyinden piþirme suyuna geçer. Bu durum, suda kaynayarak piþirilen gýdalarýn bütün olarak, yani küçük parçalara doðranmadan, piþirilmesini ima etmektedir.

 

Piþme sýrasýnda yaðlar da çeþitli biçimde yer deðiþtirirler. Az yað içinde yavaþ yavaþ kýzartýlan gýdalar bu süreçte piþirme yaðýný bünyelerine alýrlar. Yani yapýþmasýn diye tavaya az bir yað konarak gýdanýn kýzartýlmasý gýdanýn yanmýþ yaðý bünyesine alacaðý için tavsiye edilmemektedir. Bunun yanýnda gýda kýzgýn yaðda kýsa sürede kýzartýlýrsa kendi içindeki yaðý kýzartma yaðýna býrakýr ve kendisi bu bakýmdan daha saðlýklý kalýr.

 

Piþirmeyi takiben de besi kaybý olabilir. Eðer gýda piþtikten sonra ve yenmeden önce bir süre sýcak olarak bekletilirse bu devrede devamlý olarak besi deðerinden kaybeder. Gýdanýn tekrar ýsýtýlmasý sýrasýnda da bir miktar besi kaybý olur. Her ne kadar halen piþmiþ gýdanýn tekrar ýsýtýlarak yenmesi içindeki besi deðerini oldukça azaltacaksa da eðer ýsýtýlmasý zorunluluðu varsa kýsa zamanda ýsýtma özelliði olmasý bakýmýndan mikro-dalga ile ýsýtýlmasý önerilebilir. Ayný þekilde donmuþ gýdanýn çözülmesinde mikro-dalga kullanýlmasý gýdanýn az zamanda çözülerek oda sýcaklýðýnda ve açýkta beklemekle yitireceði besi deðerini daha iyi koruyacaðý için daha ehven bir yöntem olacaktýr.

 

Mamafih mikro-dalga kullanýlmasýnýn saðlýk üzerinde negatif bir etkisi olduðu hususundaki bazý þüpheler halen devam etmektedir. Bu þüpheler devam ettiði sürece bu yöntemin en zaruri haller haricinde kullanýlmamasýna özen gösterilmelidir. Piþirmede basýnçlý-buharlý çalýþan düdüklü tencere kullanýlmasý halinde ise donmuþ gýdalar donlarý çözülmeden, piþme süresi biraz daha artýrýlarak, bu yöntemle piþirilebilir. Belki böyle piþirme yöntemi, donmuþ olarak saklanan etlerin piþirilmesinde kullanýlacak en uygun yöntem olacaktýr.

 

Yukarýda verilen bilgiler çerçevesinde bir genel kaide olarak her türlü piþirme yönteminde piþirme zamanýnýn ve piþirilen gýdalarýn dýþ yüzeylerinin olabildiðince az olmasýnda fayda olacaðý sonucu çýkarýlabilir. Yani gýda maddeleri satýhlarýndan kaybedecekleri besi deðerlerini sýnýrlý tutabilmek için piþirilmek üzere hazýrlanýrlarken küçük parçalar haline getirilmemelidirler. Gýdalarýn su veya yað gibi sývýlar içinde piþirilmeleri hallerinde de, normal tencere-tava olsun, buharlý ve basýnçlý piþirme tencereleri olsun veya derin kýzartma cihazlarý olsun, mümkün olduðu nispette gýda doðrudan doðruya sýcak veya kaynamýþ sývý içine konmalý, sývýnýn ýsýnmasý ve kaynamasý gýda ile birlikte yapýlmamalý.

 

Gýdalarýn kendi sularý içinde piþirilmeleri istendiðinde ise altýný tutmasýn diye bir miktar su veya yað koymak yerine kendi de bir nevi gýda maddesi olan bir miktar þarap veya benzeri bir sývý konulabilir. Bunlar, aksi halde piþirilen gýdanýn kendi suyunun alta konacak su veya yaða drene edilmesi yerine, ona karýþarak gýdanýn yapýsýný, tadýný ve besi deðerini daha artýrýr ve iyileþtirir.

 

Piþirilmekte olan gýda, piþer piþmez sýcak kaynaktan, yani ateþten, uzaklaþtýrýlmalý. Düdüklü tencere kullanýlarak yapýlan piþirilmelerde de piþme biter bitmez piþmenin devam etmesini durdurmak için hemen tencere üzerine bir soðuk duþ yaptýrarak tencere soðutulmalý.

 

Pirinç ve makarna gibi gýda maddelerinin su içinde piþirilmeleri halinde de, özellikle ve isteniyorsa onlarýn GE (glisemik endeks) deðerini yani içlerindeki niþasta miktarýný azaltmak veya tamamen yok etmek üzere, mutlaka bu tip gýdalar piþirilmek için tamamen kaynamýþ su içine atýlmalý ve istenilen süre kadar piþirildikten sonra hemen üzerlerinden soðuk su geçirilerek niþastalarý atýlmalý ve piþmeleri durdurulmalý.

 

Bu tarzda muamele gören gýdanýn, ateþten alýnsa da hala içinde devam ededuran piþme de durdurulmuþ olur. Bu tarzda piþirilen tahýl bazlý gýdalara aþýrýya kaçmamak üzere tereyaðý veya bitkisel yað – tercihen soðuk metotla elde edilmiþ zeytinyaðý veya keten tohumu yaðý- ve istenilen baharat v.b. þeyler ilave edilebilir. Ancak bunlarýn hemen bu gýdalar yenmeye sunulduðunda ve tercihen kiþilerin kendilerince istenilen miktarlarda eklenmesi uygun olacaktýr.

 

Bu bölümü tamamlarken, okurlarýn bütün bu ana kadar yapýlan deðerlendirmeleri nazarý dikkate alýrken bir gýdanýn tam manasýyla insan vücudunun fizyolojik ve psikolojik saðlýðý için en güvenilir ve optimal olmasý için onun iyi koþullarda üretildiðinden emin olunan bir çiftlikten taze taze evimize gelmesi ve onlarýn gerekli ihtimamla evde hazýrlanarak yemek masamýza ulaþýyor olmasý gerektiðini hatýrlamalarýnda fayda olacaktýr. Yani bu modern dünyada ve özellikle þehirlerde yaþayan kiþilerin özürsüz gýda almalarý imkansýz deðilse bile çok zordur. Yine de burada verilen bilgiler ýþýðýnda bilinç yoluyla mükemmelin en yakýnýný aramak ve bulmak gerekecektir.

 

Gýdalarýmýzýn yukarýda tarif edildiði gibi saðlýklý olduðu bilinen bir kaynaktan geldiðinin bilinmesinin zor olduðu durumlarda devamlý olarak gýdalarýn alýndýðý ve mahsullerinin kalitelerinden memnun kalýnan yakýn mahalle pazarlarýndan ve/veya tek tek veya gruplar halinde iliþki kurulan ve özellikle organik üretim yapan küçük çiftçilerden veya onlarýn dükkanlarýndan temini yoluna gidilebilir. Böylece yerel ve mevsimlik gýda alma imkaný da yaratýlmýþ olacaktýr.

 

Bu maksatla ve mümkün olabildiðince ayný civarda yaþayan tüketiciler kendi aralarýnda bir grup yaparak civardaki küçük çiftçilerle karþýlýklý dayanýþma yoluyla iþleyen ve daha büyük sistemler içinde tutunma imkaný yaratabilecekleri bir sistem kurabilirler. Bu yolla tüketiciler de yaþadýklarý çýkmazdan kurtulmuþ ve doðayla daha yakýndan bir iliþki içine girmiþ olurlar. Bu da, insanýn bilinçlenmesine yardým edeceði gibi, insanýn doðaya ve doðallýða yakýnlýk yoluyla saðlýðýna kavuþacaðýný anlamasýna hiç de azýmsanmayacak bir katkýda bulunacaktýr.

 

Bu kavramlar çerçevesinde hareket edildiðinde, pek çok nedenlerle ev dýþýnda yemek yemek zorunda olanlarýn güvenilirlikleri kendilerince denenmiþ restoranlarý seçmelerinde fayda olacaktýr.

 

Bunun da zor olduðu hallerde korunma maksadýyla seçilen gýdalara ve onlarýn kombinasyonlarýna alýþýlmýþýn da ötesinde dikkat etmek ve çok karýþýk ve muhtemelen zararlý olabilecek gýdalardan uzak durmak gerekecektir.

 

Bu konuyla yakýndan ilgili olarak uygulanmasýnda fayda görülen bir yol da mükemmel bir organik üretim yöntemi olup kolaylýkla ev içinde yapýlabilecek bir üretim biçimi olan çeþitli tohumlarýn ve tahýllarýn filizlendirilmesidir. Böylece evde tohumlardan üretilen filizlerle kendi baþýna veya diðer gýdalarla birlikte yemeðe hazýr besi deðeri çok yüksek gýdalar elde edilmiþ ve diðer gýdalara eklenmiþ olacaktýr. Yemeklerini iþe taþýyan kiþiler için de proteini ve diðer besinsel deðerleri yüksek bir sandviç içi malzemesi temin edilmiþ olacaktýr.

 IX. YEMEK YEMEYE UYGUN ORTAM VE BU MAKSATLA KOÞULLANMA

 Genel bir prensip olarak vücut, günümüzde bir yarýþmýþ gibi yaþanan çok stresli yaþam biçiminin yarattýðý zararlý etkiler altýndaki bir ortamdan uzak rahat bir ortam içinde yemek yerse, yediði yemeðin içinde var olan bütün yararlý besinleri, hiç bir güçlük çekmeden hazmeder ve onlarýn vücudun en uzak noktalarýna kadar zorluksuz ulaþmasýný ve emilmesini temin eder diyebiliriz.

 

Böyle bir ortam, ilk planda vücuttaki muhtemelen yükselmiþ asit seviyesini düþürür. Hatýrlayalým ki, stres vücudun sindirim süreci için gerekli olan enerjisini büyük çapta azaltýr. Örneðin, stres veya bir travma altýndaki hayvanlar içgüdüsel bir koruma reaksiyonu olarak aç bile olsalar yiyeceklerini yemezler. Bu tarzda vücutlarýnda olabilecek asit artýþýný doðal olarak önlerler ve bu baðlamda vücutlarýndaki alkali seviyesinin yükselmesine yardým etmiþ olurlar.

 

Bu, bazý atmosferik ve doða güçleri için de böyledir. Yüksek atmosfer basýncý, az nemli güneþli günler, havada yüksek oksijen seviyesi, ve kuzeyden esen rüzgarlar, dolun ayýn belirmesi gibi doðal etkenler insan yaþamý için olumlu bir ortam yaratýr ve vücut üzerinde faydalý etki yaparlar. Bu tip etkenler ortamý daha alkali yapar, bu yolla sindirim sisteminin iyi çalýþmasýna ve sonunda insanýn genel olarak iyi hissetmesine yardým eder.

 

Bütün yukarýda sayýlan bu olumlu ortam koþullarý üstüne ve daha da önemli olarak kirlilikten arýnmýþ bir atmosferin bulunmasý, özellikle etraflarýnda yeterince yeþil saha olmayan þehirler ve sanayi bölgeleri gibi yerlerde ve yakýnlarýnda yaþayan insanlar için yaþamlarýnda olabilecek en büyük farký yaratacaktýr. Bu faktörlerin etkilerini bilfiil hissetmiþ olan kimseler bu farký çok iyi bilirler ve ifade edebilirler.

 

Ayni þekilde, rahatlatýcý konuþmalarýn yer aldýðý uygun bir arkadaþ camiasýnda ve de bu havayý destekleyen hafif bir fon müziðinin yarattýðý bir ortamda yavaþ ve bilinçli bir biçimde yenecek yemek sýrasýnda alýnan gýdanýn vücutça en iyi bir þekilde sindirilebileceði ve emilebileceði söylenebilir. Bu tip bir ortamda yenecek pek uygun olmayan gýda bile baþka durumlara kýyasla çok daha iyi bir þekilde hazmedilebilir.

 

Bunun tersi de varittir. Genel olarak kiþiye uygun olan bir gýda rahatsýz edici bir ortamda yenildiðinde kiþi yemekten sonra bir hazýmsýzlýk ve bir genel rahatsýzlýk hissedebilir. Bu gözlem ortam koþullarýnýn gýdalarýn sindirilmesinde önemli bir derecede katkýda bulunduðunu ve bu katkýnýn da ortamýn yarattýðý alkali veya asit bir ortamdan kaynaklandýðý tezini desteklemektedir.

Doðaldýr ki, vücut sývýlarý ve hücrelerindeki pH seviyesinin dengelenmesi kabiliyeti kiþilerin zaman içinde geçirdikleri adaptasyonlara da baðlý olarak kiþiden kiþiye epey büyük farklar göstermektedir. Her bir kiþi kendi vücuduna genetik olarak uyan gýdalarý belirlemek zorunda olduðunun bilincinde olmalýdýr. Yani, pH seviyesini dengeleme kabiliyetine baðlý olarak bir kiþi için çok uygun olan bir gýda diðer bir kiþi için uygun olmayabilir, hatta zararlý olabilir. Genel olarak, istisnalar bir yana, belirli bir genetik yapýya sahip olan bir kimse her bakýmdan kendi doðal ortamýnda en uyumlu ve rahat olacaktýr denilebilir. Bu bulgu, niye kiþinin ana prensip olarak yerel, mevsimsel ve taze gýdalarla beslenmesi gerektiði tezini bir defa daha savunmaktadýr.

 

Bütün bu yukarýda söylenenler ve o yolla edinilen kavramlar ýþýðýnda kiþilerin kendilerine en uygun olmayan gýdalarý bile kolaylýkla hazmedebilmelerini saðlayacak ortamlarýn yapay olarak, bazý benzetmelerden faydalanarak, yaratýlmasýnýn, ve bu yolla da kiþinin koþullandýrmasýnýn, mümkün olabileceði ileri sürülmektedir. Yani, bu yöntem yemek yeme sürecinde yapay olarak uygun olduðu denemeler sonunda tespit edilmiþ ortamýn maksatlý olarak yaratýlmasýný ön görmektedir. Sindirim olayý, aðza alýnan gýdanýn kokusu ile onun kompleks süreci içine girmektedir.

 

Herkesin çok iyi bildiði gibi, Ý.P. Pavlov, gýdayla ilgili reflekslerin koþullandýrýlabileceðini deneyimlerinden edindiði sonuçlarla en iyi bir þekilde tasvir eden ve bu konuda isim yapmýþ bir bilim adamýdýr (1904 Nobel Ödülü). Bu deneyimlerle ses, renk ve þeklin aðýzda tükürük bezini çalýþtýrmada nasýl etken olduðunu göstermiþtir. Reflekslerin koþullandýrýlmasýnýn, bir tembih veya tahrikin fizyolojik veya insiyaki-içgüdüsel cevaplarý çaðrýþýmlarý denemesinin müteaddit defalar tekrarlanmasýna dayandýðýný göstermiþtir.

 

Koku ve tat hatta daha da derin ve kalýcý cevaplarý çaðýrýr. Aðza alýnmýþ bir lokmayý çiðnerken ve onun tadýný alýrken ve kokusunu hissederken bizim içgüdüsel sindirim algýlama yeteneðimiz, önceki deneyimlerden de faydalanarak, yenmekte olan gýdayý deðerlendirir ve ilgili organlarca/guddelerce bu gýdayý sindirmeye en uygun enzimin üretilmesi iþlemini baþlatýr.

Koþullandýrma babýnda, yemek yenen yere hoþa giden çiçekler konulmasý, yer ve duvarlarda teskin edici renklerin kullanýlmasý, yemek sýrasýnda rahatlatýcý bir müzik çalýnmasý ve ayrýca da yemeklerin en cazip bir biçimde takdimi gibi ilaveler yemek yeme ortamýný iyileþtirilebilir. Böylece de bir bakýma sindirim için uygun bir ortam koþulu yaratýlmýþ olur.

 

Bu vesileyle bir defa daha, gýdalarýn iyi ve yeterli çiðnenmesinin (ilk bölümde bahsedildiði gibi) kendi baþýna bile saðlýðý korumada ve iyileþtirmedeki katkýsýný ve hatta uygun olmayan yeme koþullarýnýn bile açýðýný kapatabileceðini hatýrlamakta fayda olacaktýr.

 III.ARTIKLARIN ATILMASI

 Vücut saðlýðýnýn idamesinde, baðýrsaklar, idrar yollarý, lenfatik sistem ve gözler, burun, kulaklar, ve deri gibi diðer destekleyici organlar vasýtasýyla artýklarýn baþarýlý bir biçimde vücuttan atýlmasý büyük bir önem taþýr. Baðýrsaklar ile böbrekler ve bütün idrar atma sistemi gibi baþlýca eliminasyon organlarý hazým süreci boyunca hasýl olan artýk maddelerin vücuttan atýlmasýný saðlar. Bu duruma ulaþýncaya kadar katý gýdalar aðýzda baþlayan ve onlarýn hazým sonu vücutça emilmelerinin yer aldýðý ince baðýrsaða ulaþana kadar uzun bir hazým sürecini tamamlar. Katý madde artýklarý kalýn baðýrsaða geçer ve oradan atýlýr. Sývý gýda artýklarý ise baþlýca idrar yollarý vasýtasýyla atýlýr. Yani sindirim sonunda hasýl olan katý ve sývý artýklarýn gerektiði gibi vücuttan atýlmasý hem vücuda giren gýda maddelerinin sindirim sürecini en uygun bir biçimde geçirmelerini ve hem de bu iki eliminasyon sisteminin iyi çalýþmasýný gerektirir.

 

Endokrin (hormon) sistemin ve eliminasyon organlarýnýn güçlülüðü ve yapýlan fiziki hareketlerin miktarý vücuttaki pH seviyesini dengede tutabilmek için vücuttan atýlmasý gerekli asit miktarýný tayinde ve bununla ilgili gerekli iþlemlerin yer almasýnda önemli bir rol oynar. Diðer faktörler arasýnda vücutta biriken stres nedeniyle oluþan fazla asidin de atýlmasý gerekir. Atýlamadýðý takdirde, vücutta kalan asit fazlalýðý baðýrsaklarýn iyi çalýþmasýna mani olur.

 

VI’ýncý bölümde de deðinilmiþ olduðu gibi, beslenmede genel bir yaklaþým olarak, pH seviyesinin bütün organizmada dengeli bir biçimde tutulmasýný saðlamak için daha çok alkali ve daha az asit aðýrlýklý gýdalarýn yenilmesi emniyetli olacaktýr. Bu da yaklaþýk olarak, aðýrlýkla deðil, göz kararýyla, yani hacim olarak %75-80 (alkali) ve %25-20 (asit) gýda alýnmasýna tekabül eder.

 

Ýnsan vücudu genel olarak alkali olma eðilimindedir. Mamafih, vücutta biriken enerjiyi harekete geçirmek için aside ihtiyacý vardýr. Bir yandan da vücut yaþama süreci içinde yan-ürün olarak asit üretir. Bu nedenle vücudun organik, mekanik ve psikolojik aktiviteleri arasýnda bir denge kurulmasý gerekir. Bütün yakýn ilgiyle ve zevk alarak yapýlan aktiviteler gýda artýklarýnýn kolaylýkla oluþmasý ve atýlmasýnda ve böylece de insan saðlýðýný dengede tutmada önemli rol oynarlar.

 

Biyolojik ortamda normal olarak bir kýsmý faydalý ve bir kýsmý da zararlý olan bir takým bakteriler arasýnda yaþýyoruz. Ýyi tabiatlý bakteriler (probiyotikler) mikroorganizmalarýn dengede kalmasýný saðlar. Bu da vücudun gýdalarý hazmetmesine yardým etme yoluyla saðlýðýn idamesine yardým eder.

 

Bu tip bakterilerin, vücudun baðýþýklýk sistemini destekleme ve böylece tehlikeli parazitleri ve bakterileri uzak tutmak için elzem olan kendi tipik genleri vardýr. Bunlar, baðýþýklýk sistemi ile yakýn iliþkiler içinde hareket ederek vücuda giren ve kendilerinin de beslendiði gýdalarý hazma hazýrlamada yardýmcý olurlar. Bu iþlem sýrasýnda baðýþýklýk sistemini zararsýz olabilecek bakterileri ayýrt etmeye ve onlarý yok etmemeye çalýþmaya alýþtýrýrlar. Bilinçli ve uygun beslenme yoluyla vücuttaki mikro-organizma tip ve miktarý dengede tutulabilir. Böylece de vücutta zaralý bakterilerin üremesine ve onlarýn yaratacaðý zehirli maddelerin artmasýna ortam yaratan fazla asit birikmesi önlenmiþ olur.

 

Çok defa zararlý mikro-organizmalarýn faydalý olanlarý aþmasý, yani aralarýndaki dengenin bozulmasý halinde aþýrý siþmanlýk (obezite) ortaya çýkar. Ýnce ve kalýn baðýrsaklar onlara girip çýkan gýdalar yoluyla dýþ dünyanýn bir nevi aynasý ve onun kalitesinin göstergeleridir. Gýda lifleri, sebze ve meyve kabuklarý ve bazý baharat ve otlar yukarýda deðinilen dengenin saðlanmasýna yardým ederler.

 

Genellikle bakliyat, kepeði alýnmamýþ tahýllar, sebze ve meyvelerde bulunan doðal gýda lifleri, herhangi bir besi deðerleri olmasa bile vücuttaki artýk maddelerin sindirim sistemi boyunca hareketinde çok önemli rol oynarlar ve en kolay görülebilecek sonuç olarak ta kabýzlýðý önlerler. Ayrýca da vücudun aþýrý yað ve bazý gýdalara eklenen zararlý maddeleri biriktirmelerine mani olurlar. En önemli olarak ta organizma tarafýndan emilen glükoz ve kana karýþan insülin seviyesini azaltmaya yardým etme yoluyla da aþýrý þiþmanlýðýn önlenmesinde faydalý olurlar.

 

Ýstenen, vücudun doðal olarak zehirlerden arýnma kabiliyetine sahip olmasýdýr. Nitekim, doðal bir biçimde iyileþmenin gayesi giderek artan saðlýk bozukluðunun, vücutta birikmiþ olan zehirlerin, ilk planda normal olarak üretilen gýda artýklarýnýn atýlmasýndan baþlanarak, vücuttan atýlmasý yoluyla önlenmesi ve geri çevrilmesidir. Bunun için de, vücudun eliminasyon organlarýnýn sürekli olarak açýk ve temiz olmalarý gerekir.

 

Bunun getirdiði öneri de ara ara baðýrsaklarýn, özellikle kalýn baðýrsaðýn, bazen basit ve bazen de ihtiyaca göre daha kompleks metotlarla temizlenmesi ve varsa kalýntýlardan arýndýrýlmasý olacaktýr. Bu çok önemli bir husus olup yakýn alakayý gerektirir. Ciðerler, deri, böbrekler, ve lenfatik sistem ve bu hususta diðer tali organlar yoluyla da eliminasyon yapýlýr. Mesela, kiþinin kabýzlýk çektiði sýrada deride kabarcýklar belirir veya biriken zehirlerin atýlmasý için aþýrý bir terleme olur. Bu durumlarda, bunlar ana problem olan kolonun iyi çalýþmamasýnýn semptomlarý olmakla beraber kolonun yardýmýna koyulmuþlardýr. Bunlarýn da ara sýra temizlenmesi ve açýk tutulmasý gerekir. Bu baðlamda geleneksel hamamlarýn ve keselenmenin insan saðlýðýndaki rolü hatýrlanabilir.

 

Yaþam biçimi ne olursa olsun yaþam boyunca vücudun saðlýklý ve iyi çalýþýr durumda idamesini temin için sürekli olarak hijyen/sürekli olarak temizlik tedbirlerinin alýnmasý son derece önemlidir. Eðer organlar vücutta birikmiþ artýk maddeleri atamazsa bunlar kana karýþýr ve bütün vücutta dolaþýr. Bunun sonucu olarak soðuk algýnlýðý ve grip gibi semptomlar, orada burada aðrýlar, þiþmeler, iltihap belirtileri, ve ateþ görülebilir. Bunlar diðer ihtiyaçlar yanýnda ve en önemli olarak vücudun iyi bir arýnmaya ve zehirlerini atmaya ihtiyacý olduðunun ve artýk yardýmsýz olarak kendi kendine bunu baþaramayacaðýnýn iþaretleridir.

 

Çeþitli nedenler ve/veya onlarýn kombinasyonlarý vücudun eliminasyon sistemini böyle bir saðlýksýz hale getirebilir. Baðýrsak saðlýðý doðumu takiben orada geliþecek flora sayesinde oluþur ve onun cinsine baðlýdýr.

Mesela, homojenizsayon ve pastörizasyon inek sütünün hazým için gerekli enzimlerini tahrip eder; ayrýca iyi mikroplarý öldürdüðü için kötü mikroplarýn baðýrsaklara girip yerleþmesine yardýmcý olur.

 

Yüksek karbonhidratlý gýdalar zararlý mikroplarý ve parazitleri de besler. Örneðin, ekmek ve süte dayalý bir beslenme sistemi sindirim artýklarýný bir duvara tabaka tabaka kaðýt kaplama yapar gibi baðýrsaklarýn cidarlarýna yýðar. Bu tip yýðýlmalar sonunda artýklarýn bir kýsmýnýn ve çekirdek ve tohum gibi hazmedilemeden ve hatta bu nedenle hazmý, besi maddelerinin emilmesini ve de artýklarýn eliminasyonun zorlaþtýrarak oraya ulaþan maddelerin depolandýðý divertikül gibi çeþitli baðýrsak hastalýklarýnýn ortaya çýkmasýna neden olur. Bu tip bir geliþme, bazý aþýrý hallerde yavaþ yavaþ zehirlerin vücuda geri sýzmalarý sonucu ölüme bile neden olabilecek iltihaplar ve ülser oluþmasýna yol açabilir.

 

Uzun zaman devam etmiþ olan bir baðýrsak zehirlenmesi kendisini, baþkalarý arasýnda, yorgunluk, sinirlilik, vücutta sýk sýk enflamasyonlar (iltihap) olmasý, deri üstü hastalýklarý, baþ aðrýsý, siyatik, alerjiler, astým, göz, kulak, burun ve boðaz iltihaplarý þeklinde gösterir. Bunlarýn hepsinin çözümü, hazým sonu artýklarýnýn kolaylýkla atýlmasýný saðlayacak iyi çalýþan bir eliminasyon sistemine sahip olunmasýnda yatar.

 

Bu nedenlerle, ana eliminasyon sistemi olan baðýrsaklarýn, özellikle kolonun (kalýn baðýrsaðýn) periodik olarak arýndýrýlmasý ve devamlý olarak uygun otlar kullanarak uyarýlmasý zehirli kalýntýlarýn vücuttan atýlmasý için elzemdir. Derin bir biçimde yerleþmiþ ve yerinden sökülemeyen artýklar vücudun iyi çalýþmasýný engeller ve giderek onun dejenere olmasýna sebep olur. Hatta beyin ve sinir sisteminin saðlýðý bile hazým artýklarýnýn vücuttan tam bir þekilde atýlýp atýlamamasýyla yakýndan ilgilidir.

 

Asidik gýdalar baðýrsak cidarlarýný aþýndýran zararlý bakterilerin orada sýðýnýp üremelerine yardým eder. Baðýrsaklarýn saðlýklý cidarlarý ve oradaki doðal muküs ve iyi bakteriler, giderek gýdalarýn içindeki kimyasal maddeler, hava kirliliði ve yaþam ortamýndaki mevcut alerjenlerden zarar görürler. Ýyi muküs tarafýndan yumuþatýlmýþ olan kolon cidarlarý, içlerinde zararlý maddeler bulunsa dahi, eliminasyona büyük bir destek verirler ve saðlýðýn idamesine önemli bir katkýda bulunurlar. Yüksek kaliteli yaðlar da baðýrsak cidarlarýný güçlendirir ve kolon ve arterlerden olabilecek sýzýntýlarý azaltýr. Bu durumda hücreler de toksik bir ortamda daha iyi ve uzun zaman dayanabilir.

 

Þu hususu tekrar hatýrlamalý ki iyi çiðnenmemiþ, iyi hazmedilmemiþ, artýklarý elimine olamamýþ ve bu süreçte yeterince alkalileþememiþ olan besi maddeleri parazitlere gýda olur. Onlar da içinde yaþadýklarý organizmayý kendi artýklarýyla zehirlerler. Bu durumda, kiþi kendi hazým artýklarýna ilaveten onlarýnkini de elimine etmek zorunda kalýr. Asit bir ortam parazitlerin artmasýný teþvik eder, alkali bir ortam ise onlarýn üremesine mani olur.

 

Yoðurt, içinde bulunan bakterisi nedeniyle, fermente olmuþ gýdalar da ‘lactobacillus’ ve ‘Bifidi’ bakterisinin üremesini kolaylaþtýrdýklarý için baðýrsaklarda faydalý bakterilerin üremesine ve idamesine yardým ederler ve böylece de baðýrsaklarý zararlý bakterilere karþý korurlar.

 

Ýyi kokan bir nefes, vücutta gaz olmamasý, kokusuz bir dýþký hazým sisteminin iyi çalýþtýðýnýn delilleridir. Bunun tersine devamlý gaz hissi ve gaz çýkarma, mide sýkýntýsý ve problemleri ise hazým sisteminin iyi çalýþmadýðýnýn iþaretlerinden bazýlarýdýr.

Stresin kontrolü vücutta oluþmuþ olabilecek asit üstünlüðünü azaltýr ve böylece de yaþam kalitesinin büyük çapta artmasýna yardýmcý olur. Yukarýdaki bölümde daha geniþ olarak bahsedildiði gibi yaþam ortamý ve koþullarý da burada ele alýnan konuda da büyük bir önem taþýmaktadýr.

 SONSÖZ

 Günümüzde beslenme konusunda tam bir kargaþa devam ededururken bu konuda mevcut problemlere bir çözüm bulma gayretleri de aralýksýz devam etmektedir. Ancak çok defa da derinleþtikçe bu konudaki mevcut sorular ve kuþkular giderek artmaktadýr.

 

Küreselleþme gayretleri insanlarý onlarýn þimdiye kadar alýþmýþ olduklarý yerel ve mevsimsel gýdalarý arama ve yeme alýþkanlýklarýndan ve gýda temini ve kullanýlýþýndaki geleneksel bilgi ve uygulamalarýndan uzaklaþtýrmaktadýr. Bunlarýn doðal bir sonucu olarak da insanlar, onlarýn kiþisel ve kültürel çeþitlilikten doðan ihtiyaçlarý bir yana býrakýlarak, medya ve pazarlama gayretleriyle bütün tüketimlerinde genel bir monotonluk ve tek tipçilik özendirilmektedir.

 

Obezite ve diðer yanlýþ beslenmeye dayanan ve þimdi kapsam ve cins olarak hýzla sýnýr tanýmadan dünyaya yayýlan saðlýk problemlerinin bariz bir biçimde belirmesi 1970’lerde önemli faktörlerden biri olan ve konusunda bir motor etkisi yapmýþ olan hýzlý-yeme (fast-food) kültürünün yayýlmasýyla baþladý. Bu hýzlý deðiþme en çok ta bilinç ve kültür bakýmýndan zayýf fakat para sarf etme gücü çok olan veya artan zümreyi çarptý. Bu eðilimden büyük çapta da ebeveynlerinin durdurucu olmak yerine bilinçsizce teþvik edici davranýþlarý sonucu yeni kuþak zarar görmeye baþladý.

 

Kalp hastalýklarý, þeker (diyabet) hastalýðý, baðýrsak-kolon ve göðüs kanseri daha çok da varlýklýlar arasýnda görülmeye baþladý. Bu oluþumun, modern yaþam biçimlerinin ve giderek bozulan ortam koþullarýnýn menfi etkileri yanýnda, liflerinden arýndýrýlmýþ ve bir türlü iþlenmiþ gýdalarýn takdimi, hayvan yaðlarý bakýmýndan zengin ve asit miktarý yüksek gýdalarýn

pazarlara sürülmesiyle de ayný zamanda olduðu gözlenebilmektedir.

 

Þimdi insanýn oluþan ve küresel karakterde olan kompleks problemlere toplu bir biçimde bakabilecek ve onlarý anlayarak çözümler üretebileceði bir bilince ihtiyacý olduðu kuþku götürmez. Bunun da bir yanda dairesel ve giderek de aþaðýdan yukarýya helezonlar þeklinde yükselecek etkilerinin baþlama noktasýnýn tekiller olmasý gerekmektedir. Tekillerin kendilerine en yakýn konu da beslenmedir. Tekillerin bu konuda bilinçlenmeleri ve bir sorumluluk almayý öðrenmeleri günümüzde belirmiþ pek çok açýlmasý zor düðümün çözülmesine yol açacaktýr.

 

Kýsacasý, insanlýðýn, özellikle modern olarak tanýmlanan kültürle iç içe yaþayan insanlarýn, yeni bir aydýnlanmaya ve bu yukarýda belirtilen durumu iyi kavramalarýna gereksinmeleri vardýr. Bu yeni anlayýþ içinde ve de vücudun optimum bir þekilde çalýþmasýný temin amacýyla bütün organizmada saðlýk durumunun en iyi göstergesi olan dengeli bir alkali-asit pH seviyesi idame etmeye yardým etmeleri beklenecektir. Bunun için de beslenme yöntemlerini yeniden gözden geçirmeye ihtiyaçlarý olabilecektir.

 

Bu süreçte, bu makalede iþlenmiþ olan bilinçli ve uygun beslenme prensipleri yeteri kadar ip uçlarý verebilecektir. Umulur ki, kiþiler burada öne sürülen bilgi, tez ve deðerlendirmeleri göz önünde tutarak ve akýllarýna yattýðý oranda bunlardan yola çýkarak ve kendi deneyimlerini de deðerlendirerek kendilerine en uygun olabilecek beslenme þeklini anlayabilecek ve onlardan en iyi bir þekilde faydalanmak için gerekli ortamý yaratabileceklerdir.

 

Ýyi haber þu ki; “fast-food” kültürünün doðduðu ve yaygýn olarak uygulandýðý ülke olan ABD’de halk, beslenmede þimdiye kadar takip edilen yolun getirdiði önemli saðlýk bozukluklarýnýn farkýna varmaya baþladý. Benzeri bilinçlenme ve durumu düzeltme yollarý arama hamleleri yer yer de olsa bu durumdan etkilenen bütün diðer ülkelerde de görülmeye baþladý.

 

Kendilerinin sorumluluðunu üstlenip kendi beslenmelerinin idaresini ve böylece de saðlýklarýný iyileþtirici gerekli tedbirleri almanýn sorumluluðunu ellerine alan ve de devam ededuran beslenmeye yönelik karmaþadan çýkmaya önem veren tüketicilerin sayýsýnýn gün geçtikçe arttýðý görülmektedir.

 

Bu konudaki uzmanlar ve saðlýk personeli ve de bu konuyla ilgilenen meraklýlar bu konuda ciddi araþtýrmalara giriþmiþlerdir. Þimdi büyük çapta anlaþýlmýþtýr ki; iyi kalitede ve çok çeþitli gýda alýnmasý, bunlarýn uygun kombinasyonlarý ve miktarlarýyla dengeli bir beslenme saðlanmasý ve saðlýklý bir ortamda ve uygun bir yaþam biçimi içinde yaþamak, vücuttaki pH seviyesini dengede tutan, yani saðlýðý garanti eden ve vücudun kendi kendini iyileþtirme gücünü kazandýran en önemli faktörlerdir.

 

Böyle koþullarda hem sindirim, hem de bu yolla hazýrlanmýþ besi maddelerinin vücutca emilmesi ve artýklarýn atýlmasý en iyi bir þekilde yapýlabilecektir. Bu üç ana beslenme kademesi süreçleri boyunca aralarýnda devamlý bir iletiþim içinde oluþur ve bu yolla kiþinin saðlýðýný garanti ederler. Herhangi bir beslenme stratejisi bu iliþkiyi göz önünde tutmak zorundadýr. Bu iliþkinin korunmasý ayrýca kiþinin iyi beslenme kavramýný iyi anlamasýný ve kendisinin fiziki, iradi ve ruhi saðlýðýný optimum bir seviyede tutacak en uygun kiþisel seçimleri yapmasýný gerektirir. Þu anda dikkatlice seçilen ve yenilen gýdalar kiþinin sadece þimdiki saðlýðýný garanti altýna almakla kalmaz onun giderek hangi saðlýk koþullarýnda yaþlanacaðýný da ima eder ve bir fikir verir.

 

Ýnsanlarý yönlendirecek, eðitecek ve onlarýn beslenme bilinçlerini artýracak, bu makale de dahil, bir çok rehber ve stratejiler formüle edilmiþtir. Bunlarýn hepsi gerektiðinde müracaat edilecek vasýtalar olarak mütalaa edilmelidirler. Her biri insanýn kendi ihtiyaçlarý, kiþinin kendine has kültürel ve ekonomik durumu ve dahil olduðu topluluðun yaþadýðý mikro-ekolojik koþullar ýþýðýnda deðerlendirilmelidir. Dengeli ve uygun bir beslenme ve davranýþlar insan topluluklarýnýn saðlýklý ve mutlu olmalarýnda çok büyük bir yer alýr ve önem taþýr ve böylece de giderek ve çok muhtemelen saðlýklý insan topluluklarýnýn oluþumunu garanti eder.

 

Bu arzu edilen sonucun eriþilip eriþilemediðini gösterecek en bariz delil insanlýðýn mutluluk, ahenk ve saðlýklý iliþkiler içinde yaþadýðýnýn görülmesi olacaktýr. Bunu da ispatlayan görüntü dünyadaki her bir kiþinin yüzünde devamlý olarak görülecek tebessümdür. Esasen bu makaleyi hazýrlama isteði ve onun tahakkuku için gerekli enerjiyi veren itici güç her yüzde böyle bir tebessüm görebilme arzusundan doðmuþtur.

 

Bu yazýnýn daha önceki bölümleri

Bilinçli ve doðru beslenme prensipleri-1

Bilinçli ve doðru beslenme prensipleri-2